于*礼
大连沿海有句俗语“臭鱼烂虾吃饭冤家”，意思是别看食材不济，处理得当，真是佐饭的美味，“虾头酱”就是其中一例。
大连民间吃“虾头酱”有很大的优势，在于有水产加工厂和罐头食品厂两大企业的“下脚料”，或是作为一项福利免费分给职工，或是低价处理给社会。
加工虾头酱不叫“做”，而是叫做“发虾头酱”，指的是“发酵”的意思。一般在秋风凉的季节，民间有“发海鲜酱”的风俗。“海鲜酱”包括鱼酱、蟹酱、蜢子虾酱、乌鱼豆酱等，最普通的大众化还是虾头酱。
这些发好的海鲜酱是冬天一种美味食材，在物质匮乏的年代又能为餐桌上增添一点“腥气”。我就是在那个年代养成了好吃虾头酱的习惯，至今在有条件下还好这一口，就是有“高盐”的风险，我也不在乎。
我们家在冬天吃的虾头酱是父亲一位朋友送的，这位朋友在罐头食品厂工作，每年都是自家发虾头酱。上个世纪60年代初，父亲的朋友病了，不能动手发虾头酱，于是给了父亲一张内部职工发的小票，凭票可以领取10斤虾头，同时还告诉父亲发虾头酱的做法。
我拿着一个俄式白铁水桶，换乘了两路电车来到了五一广场走到了罐头食品厂。当时这个厂子的职工福利待遇相当好，除了分虾头，还经常分苹果皮、海螺腚、鲅鱼头等做罐头的下脚料。来到罐头厂的北大院，领虾头的人很多，大家排着队，大台秤上放着一个木箱子，大概木箱子是8斤重，我领10斤虾头，共称了18斤。看这虾头还很干净，青灰色，个头比较大，估计也是大对虾。
我拿出母亲准备的一块大粗布盖在桶上，又用麻绳绑紧，惟恐落入灰尘。我乘电车时，人们都闻到了虾头的腥味，有人躲着，有人投出羡慕的眼神，还有人主动搭讪，问我是罐头厂职工家属吗，我只是点着头，算是回答了。
回家后，我没有休息，马上联系同院老孙家，借他家的石臼用。老孙是个木匠，山东人，家中孩子很多，在大院里又自家建了个小院，不知何时从山东运来个石臼放在院子里，借用石臼很方便。
我听从父亲的嘱咐，洗净石臼，分两次放入虾头，再用石锤在石臼中碾压虾头，很快虾头就碎了，又溢出很多虾汤。按照10:3的比例投放了3斤大碴子盐与虾头酱搅拌均匀，这时候母亲洗刷干净一个小坛子，将这些虾酱装入坛中。仍用那块粗布叠了几层护在坛口，还是用那根麻绳绑紧，在上面又放了个旧碟子，压了块砖头。这一坛子虾酱被放在阴凉处，发酵50多天就好了。
当年我做这件事才13岁，小屁孩只是凭着一时的兴趣与推着石锤在石臼中好玩，做了这件好事。老话说“技不压人”，没有想到若干年之后，我作为技术顾问到一个单位食堂指导工作，几位厨师询问发鱼酱和虾酱的技术与配方时。我不由自主笑了，将我封尘半个多世纪的知识讲了出来。
发海鲜酱要看食材的新鲜度，很新鲜的食材：粗盐是10:3，如果食材不太新鲜就是10:4，用大连话说，食材有点“熏臭味”，盐量就要增多。
在食材处理上，很干净就不必要再洗涤了，如果不干净或有一点洁癖习惯，可以冲洗法，不可盆洗，洗后一定控净水分。
“发海鲜酱”不能掺任何水，所谓海鲜酱有一定浓度或是汤水稀释，都是食材经过发酵后产生的原生态液体。虾酱、鱼酱、蟹酱等出酱是粘稠，但是乌鱼豆酱就显得汤水较多，产生这个原因是食材的体积太小。
另外在发酵的过程中，一定严守时间，只能拖后不可提前，更不能在发酵过程中经常揭盖，影响发酵也不卫生。海鲜酱的发酵期在50~60天左右，放置地方最好阴凉处，不可人为加热。
没有想到这些知识仍然好用，在我参与指导下，食堂的师傅们成功发好各种海鲜酱。
当年吃虾头酱，母亲只是简单的几种方法，一般是熥的多，炒的少。为了稀释虾头酱的咸味，每次熥虾头酱时，最好吃的是虾头酱中加豆面和一些葱花，这样熥出的虾头酱咸淡口味适中，还有豆香气。可是供应的豆面很少，一般多用于蒸玉米面饼子，母亲只能在虾头酱中加点玉米面，为了增加一点香味，又加了少许豆油，吃在嘴里更香。最好吃的是，熥虾头酱中加鸡蛋，这样的次数很少，大多是亲戚送一点鸡蛋时，才有这个口头福。
单独炒虾头酱的次数很少，大多当成了调料了。“虾头酱炒豆腐”很好吃，豆腐本身喜腥味，虾头酱与豆腐是珠联璧合，以至于多年之后“虾酱炖豆腐”仍是脍炙人口的大众饭菜了。冬天里“虾头酱炒白菜”也是美味，先炒虾头酱，爆香之后加入大白菜，不放酱油不放盐，不放味精自鲜美。
在那个年代人们的主食以玉米面饼子为主，一口大葱沾着熥出来的虾头酱，再吃一口玉米饼子，真是成“吃饭的冤家”了。
当年父亲的那位朋友因病去世，我们家吃虾头酱的机会没有了，好在彼时副食品商店还有出售“虾酱”，其质量远比不了自家发的，“熏臭味”很浓，谁家炒这种虾头酱，远近都能闻到臭烘烘的味，虽说是闻起来臭，但吃起来还是香的，犹如臭豆腐。有时母亲也买一点这种“臭虾酱”，算是调节一下菜肴的口味。
年我参加工作，在海味馆经常扒虾仁，虾头就在我的眼前，心里想这是多么好的虾头，能够发出多么好的虾头酱啊，虽然最后被丢弃了，我只是感到可惜。
后来我做了领导，没有提出发虾头酱的建议，只是对伙食长初允鹏师傅讲，能否将虾头做到废物利用。初师傅很明白，将一些好一点的虾头加些菠菜和细粉丝做了伙食菜，佐大米饭很是美味。后来我想，我这个举动是不是对虾头还有一种情结啊。
多年来，我始终没有忘记那暗红色，又透出浓浓的海腥味，即使有一点“熏臭味”也不妨它是我心中美味的虾头酱。那是一种时代的记忆，那也是一种亲情的怀念，我没有因为生活好了，而淡忘它。
有一年，初秋季我与众朋友到旅顺老铁山洗温泉，门前有从附近刁家村、于家村来的商贩兜售虾酱，我询问是不是虾头酱，商贩笑着说，现在生活好了，谁还吃虾头酱啊，我们这是纯虾酱，我一想可也是啊。于是又问都有哪几种虾酱？商贩说还有蜢子虾酱，边说边拿出小罐头瓶装的黑黢黢的虾酱，我看这真是蜢子虾发的酱。依稀记得是5元一瓶，我带头买了两瓶，众朋友也都买了，蜢子虾酱一下售罄，商贩忙说，我们回家再拿。我开玩笑说，过这个村就没有那个店了。
困难时期蜢子虾酱可算是“高级品”，蜢子虾很小，产量也少，用蜢子虾发出的酱很鲜，只是色泽较黑。
年1月20日星期三（庚子年腊月初八/大寒）
老友*志麟为撰联
老身硬骨轻拨指尖文如流水声
黑石草屋重墨点染事若晨星过
往事随风
于*礼大连市资深餐饮工作者
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